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文学艺术
咸菜飘香
时间:2020-12-03    来源:河南能源化工集团

□段红杰(永煤云煤二矿)

 

  

季节走到了冬天,时光好像迟缓了。慢下来的日子里,人容易怀想。那天妻子在超市里买了一些咸菜,但总是吃不出母亲腌的咸菜味儿。现在回想起来,那是因为咸菜里浸渍了母亲对家人满满的爱,所以才变得好吃。

 

母亲腌咸菜是极认真的,比如腌最寻常的萝卜吧!将新鲜的萝卜去头去尾,洗净后用菜刀劈成两半。劈开的萝卜放阴凉处沥干,在风和阳光的作用下,一天后的萝卜已半干。刷净晾干的咸菜缸已静候待命,将半干的萝卜整齐地码放在里面。码一层萝卜撒一层盐,码到中间的时候,将盛有花椒、八角、白芷、肉蔻、姜片等大料的稀布料袋横放在里面,借此增加咸菜的香气,同时冲淡萝卜本身的辛辣味。特别要注意的是,盐要多撒些。腌咸菜时盐万万不能省,否则咸菜会变酸,最后会沤烂掉,不能吃了。另外,腌萝卜不用加煮料水,因为萝卜本身水分充盈,遇盐后渍出的水足够淹没萝卜。渍水由于盐分较多,可以杀死腐败菌类,有利于咸菜的贮存。腌好后的萝卜切成细丝,温开水淘一遍,拌上辣椒丝、香菜、葱丝,调上点香油,香气四溢。现在想起还感觉齿颊留香。

 

母亲也会做一些精致的咸菜,比如老酱豆。这种咸菜颇费工夫,而且技术水平的高低直接影响到咸菜的口味。首先,做老酱豆须在三伏天才好。把精挑细选的黄豆洗净,放在大铁锅里煮熟,捞出,用叶片较大的荷叶或梧桐叶包好,再用穿不着的大棉袄裹紧捆好,埋在自家堆放的麦糠里。两周的时间,由于高温的作用,微生菌会在黄豆里发酵。这时候取出黄豆,黄灿灿的黄豆已变身为通体紫红的酱豆了。豆汁也变得黏稠,用手指一沾,能扯出长条,这说明豆子烧得刚好。当然,烧好的酱豆会发出强烈的刺鼻的气体,使人很难接近,母亲却说这就是老酱豆特有的香味。发酵完成后,母亲再次把酱豆交给阳光,在屋顶上摊开摊平,在毒烈的阳光下晒上三天,湿湿的豆子变得干巴巴的,酱豆的香气才比较正宗。盛起来,做成酱豆咸菜,或碾碎后做成豆酱,都很好吃。无论是腌酱豆咸菜或是黄豆酱,母亲都会摘些嫩嫩的花椒叶放在里面,这就是母亲腌的咸菜好吃的秘密。

 

也正是母亲的巧手,才让我们的日子里过得有滋有味。现在,上了年纪的母亲偶尔还会用小坛子腌些小咸菜给我们解解馋。